在家煮麵

星期六下午在尖沙咀吃了個台灣牛肉麵﹐雖然$39(再加一)碗麵是貴點(比起$17或$10魚蛋粉﹐哈哈﹐死cheap佬)﹐不過還算不錯﹐還算物有所值﹐如果我煮的話﹐湯汁還可再濃烈點﹐加多兩株菜就更好。其實食物的價格高底﹐取決在於用料﹑味道﹑地方﹑服務﹑裝修﹑價錢(當然還有其他...例如製作工序﹐有些食物製作繁複需時﹐一點也不簡單)。如果情人節在海邊訂位再叫支酒﹐千多二千元也是閒事﹐這種奢侈的享受﹐間中嘗嘗也還很不錯。可能有些人在想﹐天天能吃這些東西就好﹐不過事實是﹐當你日日也見著所謂高級食物﹐你可能反而懷念街邊的雲吞麵(絕對不是在說笑)。

工業出產的食物﹐好像總和家中的有不同﹐其中因素便在於味精(當然火候﹑工具﹑技術等因素也有)﹐大部份食府其實或多或少一定會加入味精。(食物本身就含有glutamate﹐當然和人造的稍有差異﹐而且也有人擔心和鹽一樣有太多鈉。就算寫到不含味精﹐其實只要有soy protein concentrate, flavorings, cultures, enzymes, modified cheddar, milk cultures, modified corn starch, citric acid, flavorings等字眼﹐其實就已有化學調味料/香料。像常喝的果汁就多加有果酸﹐如果我沒記錯﹐太大量的果酸有機會引起膀胱石或其他病﹐當然亦無人把果汁做唯一飲料罷? 適量還是有益的。)我看過個報告﹐說人的味蕾除平常的四味甜酸苦鹹之外(在科學上﹐辣不是一種味道)﹐味精的鮮味才是我們的真正第五種味覺: Umami(*1)。因此如果不是落得太過份﹐少量的味精的確可令食物的味道更好。(不過有些人會對味精過敏﹐可看MSG內的Health和 Excitotoxicity部份。所以也有不少人投訴工業製的MSG的存在。)要原全不用味精也煮出鮮味成嗎?也不是不成的﹐如法國馳名的汁水﹐味道就一流﹐不過要先準備牛骨﹑洋葱﹑大蒜﹑紅蘿蔔﹑西芹﹑茄膏﹑四-五樣香料和起碼約八個鐘的時間去肴汁﹐間間餐館都咁煮就執得喇。

在家要煮個好的牛肉麵﹐說難也不難﹐先買些金錢展飛水(可用猛火先輕輕封面)﹐再把牛展放入有五香料的滷水汁(味道要比你想要的味稍濃/鹹)﹐把肉煮好(炆軟)後切片﹐加個烏東﹐再把滷汁開稀作湯﹐灑點蔥花便成。說時容易﹐中間花的卻是時間和心機﹐五香滷汁大至上有豉油(鹽就平點)﹑酒﹑薑﹑蔥﹑蒜﹑辣椒﹑花椒﹑八角﹑玉桂﹑小茴﹑丁香﹑甘草...(咦!有點變了藥材鋪執藥的感覺。)不過在家中很隨意﹐也不是需要樣樣有齊﹐我間中把外國的香料如bay leaves, basil, sage, oregano 等也一併拋入﹐雖然有時的效果不同﹐不過通常味道也不錯﹐如果千篇一律也是同樣味道﹐就沒了煮食的樂趣。

*1:來自日文的"旨み、旨味、うまみ": 大概是英語的savoury, meaty﹐中國人的鮮味/肉鮮。