海南雞

昨夜因為剛想到色情﹐想過點到了雞﹐又繼而想到食物。思想這東西﹐既可於短時間內跨越千年﹐亦可沉迷留戀於同一事物。這次想起的是海南雞飯﹐昨夜打不完﹐今天才續。(咦﹐原來blogger改edit post嘅版面, 唔怪得這兩天用起來也怪怪的。)

很多人以為海南雞自然是從海南來﹐但其實我們通常吃到的﹐是星加坡的改版﹐和海南當地煮的又不同。馬來﹑印度﹑中國﹑娘惹菜﹐說旅遊我上次一點也不覺星加坡好玩﹐不過食物倒有好幾樣令人回味。講一碟好的海南雞飯﹐雞﹑飯﹑湯﹑醬﹐缺一樣﹐就好像有點不滿足﹐而好味滿足的食物﹐通常也不健康﹐這樣也不例外。這個是個印度廚師教我的煮法。料呢﹐自然需要雞﹐首先用鹽和酒擦均醃半小時左右(雞的肥膏切出待用)﹐之後落兩片薑﹐打一小札青蔥﹐連兩三片香蘭葉pandan leaves把雞放入水內﹐水剛蓋過雞。先滾十分鐘﹐再熄爐上蓋焗十分鐘﹐中間要搞動﹐當然時間還要因雞的大小自我調較一下﹐不能過熟。(有些人看食譜﹐見雞和二十分鐘﹐就依足時間泡製﹐春雞又用咁耐﹐大雞又咁耐﹐可能火雞都用咁耐﹐唔食死人的就已很好。) 撈起雞待用。湯也要留﹐煮飯煮湯都靠的雞水。

飯﹐先爆香雞油﹐加南薑﹑香茅﹑乾蔥﹑蒜等用中慢火炒香米(可用香茅粉代﹐或把香茅切得極細極細﹐便不用多了揀翻出來那重功夫)﹐然後用雞湯﹑小許雞粉 (有些人直接用味精﹐這篇也略寫過味精。) 把飯煮/蒸熟。湯﹐把剩餘的雞水﹐加點香蘭葉﹑洋葱﹑乾蔥﹑丁香﹑八角﹑玉桂﹑糊椒﹑雞粉慢火滾多個鐘。醬﹐有些地方分開上﹐不過混合更方便﹐先用油炒薑蓉﹑蒜蓉﹑乾蔥﹑洋䓤﹑辣椒輕輕煮煮﹐再注醋﹑醬油煮﹐凍後加點檸檬汁更鮮。

說易不易﹐說難不難﹐煮食從來就是費功夫。其實我前陣子試了次﹐湯那方面失敗了﹐其餘尚可﹐還有進步空間。湯失敗因為多手加入過多玉桂﹐香料太重﹐搶了鮮味﹐也帶點苦澀(中國人用的多數是桂皮(Cassia屬)﹐和玉桂同科﹐但上次用了由馬來西亞帶回來的玉桂﹐味道原來就濃很多。 Compared to the Chinese species, Ceylon cinnamon has a more delicate aroma and is the dominating quality on the Western market. Link )。下次有機會再試。