11/24/07

咖啡

上個月添置了部expresso 玩具﹐以代替原有的蒸溜滴水式(多謝了Bildub的收購)。如果喜歡咖啡的人﹐沒甚麼可比這機器更濃縮(只有更貴﹑更方便的型號)﹐壓出一杯濃黑如苦茶的液體。第一次接觸的是即溶咖啡﹐對個小孩來說﹐有糖的就已經是好飲品。後來﹐嘗多了點後﹐又覺得那杯飲品總是叫人失望﹐誘人的香氣背後只是糖和奶的味道﹐沒有了那飲品的個人性格。譬說鐵觀音的那種滑香﹐玄米茶的烤米香﹐嗅覺和味覺相對照的。

後來便用了漏滴式的咖啡壺﹐開始發覺當中的味道﹐不是全是那樣騙人﹐用不同的咖啡粉﹐也可做出不同的差別﹐漸漸能沖出味道。例如french vanilla, italian dark roast,... 不斷伸展的名單。起初覺得添了額外的香和味很是特別﹐但添加其他如vanilla和hazelnut的副味只是多餘點綴﹐最終還是咖啡豆本身的質量緊要。那種玻璃壺吸虹式的很有吸引力﹐每次看見也像做個小show﹐不過又似有點不設實際﹐況且知道自己大意﹐為免日後心痛﹐所以從來也沒用過那類壺。之後﹐又用過在stovetop 用的意式壓力壺﹐用滾水的壓力來沖出味道﹐當時來說﹐覺得已滿足﹐而且攜帶方便﹐有次便帶了到深山露營時用﹐的確﹐沒什麼可以更好(哈﹐在深山﹐其實就算是即溶也已可滿足一番)。

至於現代的expresso﹐就要在40 年代中以後工業化有了壓縮活塞以後才出現的產品。用十倍以上的大氣壓力(最好15bar以上)把90±5°C 的熱水壓過微小的咖啡粉末。壓出液體的表面會浮有層獨有的泡末﹐由植物脂﹑蛋白﹑糖﹐乳化和膠體下組成了獨有的標誌。咖啡內有不少複雜而又容易揮發的物質﹐煮好後很容易便會氧化而喪失香氣。冷卻後味道更會變酸﹐如果還想喝﹐其實可手執一小撮鹽搞入(手拈半克已夠)﹐便能平衡了酸味﹐話說如此﹐當然已無可能及新鮮的美味。有些人喝得多會漸漸上癮﹐我見過有人日飲三壺﹐因此也極度克制不會過量﹐不過如果只是輕微上癮﹐用蒸氣打出濃滑的奶泡﹐一早起來沒甚麼可比那味道更好。而且我較喜歡烤得較久的豆﹐香味更濃之餘﹐咖啡因也會受熱力破壞而相對減少。最近嘗的Sumatra Mandeling, Brazil Santos,...也各有千秋。哈﹐至於傳說式全世界最昂貴的"貓屎咖啡"﹐一百克也索價過千元(港紙)﹐在尖沙咀好像也過百七元一杯﹐為了銀包著想﹐我想我喝現時有的品味就已足夠。

1 comment:

BilDub said...

我才該謝你贈我清早及深夜的一壺雅興。

我十分愛喝咖啡。公司沒有像樣的咖啡機, 只有即沖, 嘆。我還在喝Italian roast, 我偏好那香(對, 嗅覺跟味覺同樣重要)。喝完這包想嚐些較"濃滑"的豆(如有, 呵).