啤酒淺說

上星期和倉兄簡簡在電話談了幾句﹐他說有興趣想知下啤酒點分類﹐那些才能算苦。一講到酒﹐寫幾本書都講唔晒﹐就是單單是啤酒就可分過百種﹐不過我且試下大路的說說。大的啤酒廠有: 美國的 Budweiser, Miller, Pabst, Schlitz﹐加拿大的 Labatt, Molson﹐中國的青島﹑燕京﹑珠江﹐日本的朝日﹑札幌﹑麒麟﹐韓國的 Cass, Hite, OB﹐泰國的Singha, Chang﹐墨西哥的 Corona﹐愛爾蘭的 Guinness﹐荷蘭的 Heineken﹐丹麥的 Carlsberg﹐菲律賓的 San Miguel...。(咦﹐原來我個腦就記埋這些垃圾﹐這些大廠的我全部都飲過﹐另外沒寫的也有十來廿種吧。)

做最基本的啤酒﹐就是水﹐大麥麥芽﹐酒花﹐經酵母發酵而成。工驟主要分七個:混合﹑隔開﹑煲煮﹑發酵﹑沉穩﹑過濾﹑入樽。如果單單問苦味從何而來﹐那麼答案很簡單﹐就是在煲煮時加入啤酒花(hops)﹐大部份的苦澀味也是來自這種植物﹐同時也給了酒它另外的特質。至於點分類﹐啤酒就有自己一套量度苦度的系統 International Bitterness Units scale (IBU Scale)﹐由清淡如水的美國啤的5度﹐到大麥酒的近一百度之間。不過這些也只是參考數值(當然如過是酒廠就要計算得準確﹐要計出酒花的alpha acid 含量﹐酒花在和麥芽水異構化的時間﹐濃度)﹐因為還要看那種啤酒用的麥芽成份多不多﹐多麥芽就會製出多點糖份。如果糖份高﹐就算苦味的因素(alpha acid resin)多﹐喝到入口可能反而不及另一隻苦素少的啤酒苦。當中影響味道的可以是水質(礦物含量)﹐原材料(大麥麥芽以外﹐和其他穀類的混合﹐烤炒麥芽也影響結果的味和色)﹐啤酒花(種類﹐多少)﹐溫度﹐和用那類酵母(分浮的﹐沉的﹐長期慢發的﹐還是短期快發的)﹐因為連植物每季也會有點不同﹐現代的酒廠就已經控制了每個部驟的數值﹐來做出穩定的產品。如果是自己煉啤酒﹐很多時每次的結果也很不同﹐消毒做得不夠還會整桶變酸變壞。

倉兄提到的 Tetley 屬 Ale, 其實也分五種產品Tetley's Smoothflow, Tetleys Extra Cold, Tetley's Imperial Cask, Tetley's Mild, Tetley's Dark Mild。Guinness 就屬 Stout, 因為有部份大麥再烤過所以就深色很多﹐亦沒發過芽從而減少糖份。其實覺得滑﹐真的要多謝現代工業﹐否則又怎打氮氣和二氧化炭入樽。加入了二氧化炭﹐也可令酒入口感到更新鮮。而厚泡的酒打入氮氣﹐是因氮氣可溶性較低﹐而那壓力令酒流過一塊有極小孔的片後就做出小泡(因此罐裝的效果就不及桶裝的效果好﹐亦為微微較酸。(Guinness的罐有令一個系統))。少氣但有細泡﹐就做成滑的口感。香港人驚蝕底﹐最好就成杯滿晒無泡﹔日本人斟啤酒就斟半杯泡﹐我都唔知飲酒好定飲泡好﹔個人覺得大杯配少量約一吋泡則很好﹐不過當然亦看種類。泡沫保持得久不久﹐就看做酒的澱粉﹐如小麥則較大麥久﹐如果隻杯唔乾淨有油﹐也會令泡沫消失得更快。

有些小酒廠﹐就會調配更另類的啤酒﹐可用到麥﹑粟﹑米﹑小米﹑高粱﹑木薯﹑薯仔﹑龍舌蘭草。一些會在冬天季節加入香料﹐或加入些本土味道﹐如果味﹑蜜糖。像在溫哥華我試過隻加入楓樹糖漿的啤酒﹐也還不錯﹐不過就不是太覺加入的味道。最終什麼系統也是假的﹐苦不苦﹑好不好味﹐還是信自己的味蕾﹐選擇自己喜歡的味道。如果在個溫暖的下午﹐外國的碼頭邊吃fish and chips﹐配杯特式的ale﹐慢慢品嘗﹐當然是人生一大樂事﹐還要講求溫度適合(*1)。不過如果在老蘭同班豬朋狗友猜枚劈酒﹐就當然是有幾淡得幾淡﹐有幾稀得幾稀﹐否則就好易搞出人命﹐最好就坐埋花糟隔籬﹐飲半杯倒半杯﹐哈﹐現代人真無衣食。啤酒酒精一般也是5%上下﹐有些公眾地方買的(如球賽)可能會得3%﹐有些叫table beer的可能只得1% (在比利時甚至曾派給學生飲)﹐還有些重酒精成份的啤酒(*2)。

有時間﹐有地方﹐有器材﹐有金錢﹐自己也可搞搞創意煉自己的啤酒。啤酒勝在快﹐最短兩星期左右就有得飲﹐不像某些紅酒要等十來二十年﹐做好都唔知有無命飲。啤酒廣告總少不了色情﹐我也找個好片來埋尾。哈﹐不過就不提議學習﹐一切後果自負。

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*1: Serving temperature: well chilled (7 °C/45 °F) for "light" beers (pale lagers), chilled (8 °C/47 °F) for Berliner Weisse and other wheat beers, lightly chilled (9 °C/48 °F) for all dark lagers, altbier and German wheat beers, cellar temperature (13 °C/55 °F) for regular British ale, stout and most Belgian specialities and room temperature (15.5 °C/60 °F) for strong dark ales (especially trappist beer) and barley wine. -wiki
*2: Exceptional strength beers
Some brewers have used champagne yeasts to increase the alcohol content of their beers. Samuel Adams reached 20% abv with Millennium and then surpassed that amount to 25.6% abv with Utopias. The strongest beer sold in Britain was Delaware's Dogfish Head's World Wide Stout, a 21% abv stout which was available from UK Safeways in 2003. In Japan in 2005, the Hakusekikan Beer Restaurant sold an eisbock, strengthened through "freeze distillation", believed to be 28% abv. The beer that is considered to be the strongest yet made is Hair of the Dog's Dave — a 29% abv barley wine made in 1994. -wiki