煮餐

剛過了個新年﹐一個星期後又過第二個﹐忙了兩個星期﹐現在卻很是清閒﹐選好的北京相片已放上網幾天﹐也未曾連結過來。上星期六難得請得各位﹐實在萬幸﹐有問及當中食物製作方法﹐故錄於下。

Baba Ghanoush
矮瓜兩個﹐烘焗到內面軟身﹐微放涼刮肉備用﹐ 再連三粒蒜(切)﹐Tahini約一湯匙 (芝麻醬﹐我用過花生醬替)﹐ 約 1/3 杯檸汁﹐半杯欖油﹐約一茶匙半Cumin 孜然粉﹐少量辣椒(這次我滴了Tabasco)﹐用點鹽﹑胡椒粉調味。將所有東西以搞拌器打均。酸﹑辣各樣﹐皆可以個人喜好調較。

Coleslaw﹐Waldorf Salad﹐Cucumber & Imitate Crabmeat Salad
沙律是很易做的東西﹐就是切﹑切﹑切﹑拌。Coleslaw 就是椰菜絲加甘筍絲﹐另外就是青蘋果西芹(記得去西芹絲﹐否則像牙線一樣)﹐ 蟹柳青瓜。沙律醬很易買﹐亦可自己打﹐這次時間關係﹐買了日本 BB 汁。

Vegetable Couscous
這個比上一個更多野切﹐洋蔥﹑甘筍﹑西芹﹑粟米﹑翠玉瓜﹑青椒切粒﹐碎蒜頭煮入﹐難熟的先入﹐易熟如粟米後落﹐煮好蔬菜調味(鹽﹑糊椒粉)﹐最後加入提子乾。Couscous 蒸粗麥粉拌入味料(鹽﹑雞粉﹑胡椒粉﹑孜然粉﹑黃薑粉)﹐加入熱水(不要煮!)﹐然後上蓋焗一會﹐拌入蔬菜﹐然後用叉或手把麥分散。

Mushroom Risotto with Saffron
(用小拌杯白酒浸開一撮番紅花﹐另用水浸開另一撮)先落切碎的洋蔥﹑紅蔥頭﹐再與蒜頭煮軟(牛油﹐加了點欖油防止易焦)﹐之後把意大利米小火炒香﹐跟著便加入點白醋煎乾﹐加入點之前的白酒又再煎到吸入米內﹐加入菇類炒均﹐再逐少加入雞湯﹐搞著待差不多全吸走﹐再加再煎的重覆到米近熟﹐約五﹑六成仍帶生但近熟﹐才又加入番紅花﹐前後兩次是為了味道更突出﹐如想更突顯出花香﹐可選味道較輕的菇類。差不多臨尾就可入點奶﹐吊些忌廉﹐熄火加入芝士﹐待剩餘的熱力煮熟到那 al dente 的質感(因此那"臨尾"不要過熟)。

Spaghetti Arrabiata (paired with Chianti Classico)
也用洋蔥﹑紅蔥頭﹑蒜頭煮軟開始﹐然後煮入肉碎和香料(胡椒粉﹑黑椒﹑香葉﹑牛至﹑羅勒﹑百里香﹑西班牙椒﹑辣椒)﹐加入黑醋烼﹐近乾煮入砵酒又煨﹐跟著是紅酒﹐同樣像各樣味道濃縮入去以後﹐就炒入茄膏﹐跟著就可入水入湯炆煮﹐最後再用糖﹑茄汁(酸甜)﹑醋/檸汁(酸)﹑辣汁調正味道。意粉用鹽水﹑香葉煮熟。

Stewed Ribs
用水先把肉骨飛水﹐再用香料水煮骨﹐水中加入酒﹑鹽﹑醋﹑黑醋﹑黑椒﹑香葉﹑牛至﹑羅勒﹑迷迭香﹑花椒﹑醬油﹐以中小火煮到肉軟骨露﹐然後拿出肉﹐把香料去掉﹐隔出的水留用。將肉回窩﹐入茄膏﹑茄汁﹑之前的香料汁﹑糖﹑喼汁﹑黑醋﹑糖﹑檸汁做醬﹐試味後再調較﹐再又煮一段時間待入味。

Green Tea Panna Cotta
用冷水化開少量魚膠粉(每 300ml 約一茶匙)﹐加入糖和綠茶粉煮開﹐篩隔綠茶拌入煮暖了的忌廉之內。用備好的冰水在盤外冷卻降溫﹐不停微拌以免漿結﹐冷卻到一定程度﹐表面可在拌動時見質地漸厚﹐就可放入容器﹐再雪至凝固。