冷室培育

上月月中用了約一星期安頓於新居。與焗爐難得再遇﹐當然要好好的玩弄一翻。

太久沒上手﹐第一次原來忘了成個步驟﹐硬得像石頭。第二次像樣點﹐但還覺水份差了點﹐有些沉重。其實做條好包﹐起碼要有數小時以上﹐雖然當中很多時間也只需等待﹐但實在得來不易。材料很簡單﹐麵粉﹑酵母﹑水﹐另外有小量的鹽。我下面的法包﹐用了兩日的方法﹐第一天只是把酵母放入水和麵粉﹐在室溫放一小時後﹐便把這在發酵的粉糰放入雪櫃。這些麵粉和水會被酵素變成一堆像濃痰的麵種﹐其實有些麵包種﹐只要定期加入水和粉﹐可以在室溫一直生長落去﹐可達百多年的老麵。但現代化已令到用這方法來做包越來越少﹐加入些化學劑就替掉了這一翻功夫。

今天拿出昨天準備的麵種﹐搓入麵粉﹐水﹐鹽﹐和約一匙糖﹐便要起勢的搓﹐令這些麵粉起筋﹐而這些麵筋就是在齋鋪見的那些﹐這些帶有韌力的筋﹐拉緊留低發酵時產生的CO²﹐保持麵包升起後的形狀。之後就是等待﹐既要等發酵﹐又要把產生的氣體放出﹐再次等它升起﹐重覆令當中更平均﹐最後就切成需要的份量﹐整形﹐等發到最後一次﹐就放入焗爐﹐前後約三小時。

做包大致上就係量份量﹑溝均搓筋﹑(發酵﹑放氣(重覆))﹑做圓﹑做形﹑最後發酵﹑焗。而較鬆軟的那條﹐分別只是有約1/3 麵粉先煮熟﹐和搓入了糖和牛油﹐前後卻要等了約七至八小時。今天做出的包十分滿意﹐新鮮出爐﹐比起那家也好吃。



另外還有試了:









lemon delicious﹐
creme caramel